Hauptgerichte www.reesedirk.de Lachs aus dem Weinsud
Gut geeignet, wenn Gäste kommen. Der Lachs wird nicht
gekocht, muss 12 Stunden ziehen
Zutaten für 8 Portionen:
1 Lachs,
2,5 - 3 kg
1 Liter Weißwein,
trocken
2 Liter Wasser
300 g Porree,
gewaschen, geputzt, 1 mal längs,1mal quer geschnitten
300 g Knollensellerie,
geschält, grob geschnitten
2 Bund Dill
1 Bund Petersilie,
glatte
150 g Zwiebel(n),
geschält, geviertelt
3 EL Pfeffer,
ganze schwarze Körner
3 EL Salz
Für die Garnitur:
Dill und Zitronenscheiben oder Seetang
Für die Sauce:
4 Eigelb
3 TL Senf
(Dijonsenf), evtl. mehr oder weniger
150 ml Öl
(Rapsöl)
400 g Joghurt,
der griechische schmeckt am besten
2 Bund Dill,
gewaschen und fein geschnitten oder 4 EL TK Dill
100 g Gewürzgurke(n)
(Cornichons), ganz fein geschnitten und mit dem
Wiegemesser
gewiegt
1 Prise(n) Zucker
Salz und Pfeffer
Der Lachs kann mit oder ohne Kopf zubereitet werden
(mit Kopf sieht es schöner aus). Bei kleineren Lachsen oder Lachsforelle
entsprechend weniger Sud zubereiten. Der Fisch muss jedoch ganz mit Weinsud bedeckt sein.
Wasser und Wein mit Salz, Pfefferkörnern, Zwiebeln,
Kräutern und Gemüse in einem schmalen Fischtopf zum Kochen bringen. Den
gewaschenen Lachs in den Sud legen (er braucht nicht geschuppt zu werden) und
den Topf von der Kochplatte nehmen. Nicht mehr kochen! Den Deckel auf den Topf
legen und alles mindestens 12 Stunden (am besten 24 Stunden), bei
Zimmertemperatur stehen lassen. Den Deckel während dieser Zeit nicht öffnen.
Vor dem Servieren den Lachs aus dem Sud nehmen, etwas
abtropfen lassen, mit Kopf und Schwanz auf eine große Platte legen. Die Fischhaut
an der Oberseite abnehmen. Mit Dill und Zitronenscheiben oder mit Seetang garnieren.Wenn man einen Fisch mit Kopf hat, dann in das
Maul eine Zitronenscheibe stecken.
Zubereitung der Dillsauce:
Eigelbe mit Senf verrühren. Öl zunächst tropfenweise,
dann im Strahl mit dem Senf-Eigelb verrühren. Sahnejoghurt, Dill und Cornichons
unterrühren. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.